Bánh Khúc Làng Diềm – Vỏ Rau Khúc Xanh, Áo Xôi Ngoài, Hồn Quan Họ Bắc Ninh

Tôi – Kelly Thuy – đến làng Diềm vào một buổi sáng tháng Hai, đúng mùa rau khúc. Các cụ trong làng kể rằng không ai nhớ bánh khúc có từ đời nào, chỉ biết rằng trước đây bánh quý lắm – chỉ làm khi có khách quý đến hoặc trong các buổi hát giao lưu Quan họ giữa làng này với làng khác. Tôi mua một túi bánh vừa ra khỏi chõ, vẫn còn bốc hơi. Vỏ xanh mướt, áo gạo nếp trắng dính quanh. Cắn vào: dẻo, thơm rau khúc nhẹ, nhân đỗ bùi, thịt mỡ ngậy, tiêu nổi lên sau. Một chiếc bánh đơn giản nhưng không thiếu thứ gì.

– Kelly Thuy

Làng Diềm và mối liên hệ với Quan họ

Làng Diềm không chỉ là một địa chỉ ẩm thực. Làng Diềm, xã Hoà Long, TP Bắc Ninh không chỉ nổi tiếng là quê hương Thuỷ tổ Quan họ với làn điệu dân ca đằm thắm, trữ tình mà còn được du khách khắp nơi biết đến bởi món bánh khúc bình dị, thảo thơm của vùng quê Kinh Bắc.

Dân ca Quan họ Bắc Ninh được UNESCO công nhận là Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại năm 2009. Làng Diềm – tên nôm của thôn Viêm Xá – được coi là một trong những làng Quan họ gốc lâu đời nhất và gắn với truyền thuyết về Vua bà (Thủy tổ Quan họ). Trong không gian văn hóa đó, bánh khúc không phải là thứ ăn vặt vỉa hè mà là món đãi khách.

Các bậc cao niên trong làng bảo, chẳng biết bánh khúc có tự bao giờ, chỉ biết rằng, trước đây món bánh này quý lắm, chỉ được làm khi có khách quý đến chơi hay các dịp nhất niên, nhất lệ. Cụ Nguyễn Văn Bật, 83 tuổi cho biết, trong các cuộc chơi giữa “bọn Quan họ” làng Diềm với “bọn Quan họ” các làng khác, bánh khúc được mang ra mời.

Rau khúc – Nguyên liệu chỉ có trong mùa xuân

Rau khúc (*Gnaphalium affine*, họ Asteraceae/Cúc) là loại cỏ dại không ai gieo trồng – nó tự mọc trên ruộng đồng và bãi phù sa ven sông sau mỗi vụ gặt lúa. Khi những người nông dân kết thúc vụ thu hoạch lúa cũng là lúc mùa rau khúc bắt đầu mọc. Chẳng ai trồng rau khúc mà nó cứ âm thầm mơn mởn mọc lên ở những luống cày, bãi phù sa màu mỡ.

Mùa rau khúc khớp với mùa hội làng Diềm: rằm tháng Giêng, hội Đền Vua bà 6/2 âm lịch và Hội Tát giếng 3/3 âm lịch. Đây không phải trùng hợp – mà là nhịp điệu tự nhiên của vùng đất mà bánh khúc sinh ra từ đó.

Bánh khúc làng Diềm – Điểm khác biệt với các nơi khác

Ngoài đặc điểm là vỏ bánh khúc được làm từ gạo và rau khúc giống những nơi khác, điểm khác biệt của bánh khúc làng Diềm so với nơi khác là ở phần nhân bánh. Và thêm vào đó là kỹ thuật đồ bánh đặc trưng tạo ra lớp áo xôi ngoài không nơi nào có.

Nguyên liệu đầy đủ

Quy trình làm bánh

Bước 1 – Làm bột vỏ rau khúc

Rau khúc nhặt sạch, rửa, luộc mềm rồi giã hoặc xay nhuyễn (giữ nguyên cả nước xanh, không vắt bỏ). Trộn hỗn hợp rau khúc nhuyễn vào bột gạo tẻ đã ráo, nhồi đều đến khi bột dẻo quánh và màu xanh đồng nhất. Nếu bột khô, bánh sẽ rắn; nếu bột nhão quá bánh sẽ nát.

Kỹ thuật “trùng bột”: Bột được nắm thành từng nắm nhỏ rồi chần qua nước sôi (hay còn gọi là trùng bột), khâu này tạo độ dẻo cho bánh. Vớt ra để nguội tay, rồi mới nặn bánh. Bước này là điểm tạo ra kết cấu dẻo đặc trưng của vỏ bánh làng Diềm.

Bước 2 – Làm nhân

Nhân đỗ xanh: Nhân bánh khúc làm bằng đậu xanh bỏ vỏ, ngâm bở, đem đồ chín tới, giã thật mịn rồi viên lại bằng quả trứng gà, thêm miếng thịt ba chỉ hạt lựu và chút hạt tiêu cho dậy mùi.

Nhân thịt/hành: Nhân hành có khác hơn đôi chút: hành được dùng làm nhân bánh khúc nhất thiết phải là hành khô, cộng thêm mộc nhĩ, hạt tiêu, rau răm, thịt ba chỉ băm nhỏ trộn lẫn với nhau.

Bước 3 – Nặn bánh

Lấy một lượng bột vừa tay, xoay tròn, dát mỏng thành hình tròn dẹt. Đặt nhân vào giữa và bọc kín. Dù với hình thức nào, vỏ bánh cũng phải dát mỏng mà không để lộ nhân. Hình bánh tùy tay người làm: tròn như bánh rán hoặc hình tai voi/tai mèo.

Bước 4 – Đồ trong chõ (kỹ thuật đặc trưng)

Lót lá chuối xanh xuống đáy chõ. Không ai luộc bánh khúc bao giờ mà người ta đồ bằng chõ như đồ xôi. Cứ một lượt bánh lại rắc một lượt gạo nếp mỏng đã ngâm mềm vừa đủ để dính đều vào bánh. Sau đó lót lá chuối đậy lên miệng chõ, đậy vung chặt. Đậy vung chặt đun đều lửa, bánh chín sẽ có một lớp áo xôi khoác bên ngoài trông rất hấp dẫn. Thời gian đồ khoảng 30 phút.

Bà Thềm – người làm bánh khúc ở làng Diềm hơn bốn mươi năm – giải thích với tôi tại sao không hấp cách thủy: “Hấp cách thủy bánh chín nhưng không có áo xôi bên ngoài. Đồ trong chõ thì hơi nước bốc lên, gạo nếp chín và dính vào bánh thành lớp áo. Cầm lên tay nặng hơn, ăn bùi hơn, khác hẳn.” Cái lớp áo xôi đó chỉ có khi đồ đúng cách – không có cách thay thế.

– Kelly Thuy, ghi chú thực địa làng Diềm, Bắc Ninh

Hương vị và kết cấu

Lúc này, lớp vỏ bánh bóng, dai, hòa quyện cùng mùi thơm của rau khúc, hạt tiêu, vị bùi của đỗ, thịt, giòn của mộc nhĩ. Đây là một chiếc bánh không cần nước chấm, không cần ăn kèm thứ gì – tất cả đã ở bên trong.

Cách thưởng thức

Bánh khúc ăn lúc nóng là ngon nhất, có thể thay thế cơm tẻ. Khi nguội, áo xôi ngoài cứng lại và vỏ mất độ dẻo mềm đặc trưng. Không cần hấp lại cũng không nên để quá 4–6 tiếng sau khi đồ xong.

Trong truyền thống làng Diềm, ăn một miếng bánh, nhấp thêm ngụm trà xanh Thái Nguyên, giữa không gian làng cổ Kinh Bắc là trải nghiệm mà người dân địa phương mô tả là không thể tìm lại ở nơi khác. Không phải vì bánh đặc biệt đến mức không ai làm được – mà vì bối cảnh là thứ không thể copy.

Gắn với lịch Quan họ và hội làng

Bánh khúc làng Diềm là món mùa vụ theo hai nghĩa: mùa rau khúc (xuân) và mùa lễ hội. Bánh khúc ăn lúc nóng là ngon nhất, có thể thay thế cơm tẻ nhưng người làng Diềm chỉ làm khi khách quý đến chơi nhà và các dịp rằm tháng giêng, lễ hội Đền Vua bà 6-2 và Hội Tát giếng 3-3 âm lịch. Đó cũng chính là mùa của cây khúc.

Dịch lại: mùa bánh khúc = mùa Quan họ = mùa hội làng Diềm. Ba thứ trùng nhau không phải ngẫu nhiên – chúng là một nhịp điệu đã tồn tại qua nhiều thế hệ.

Mua bánh khúc làng Diềm ở đâu?

Tại làng Diềm – Bắc Ninh

• Thôn Viêm Xá, xã Hòa Long, TP. Bắc Ninh – Mua trực tiếp tại nhà các nghệ nhân giữ nghề: bánh khúc bà Thềm, bà Viện, cô Hiệp. Nên đến buổi sáng, bánh mới đồ xong còn nóng là ngon nhất.
• Chợ truyền thống TP. Bắc Ninh – Có các sạp bán đặc sản địa phương, nhưng nên ưu tiên hàng có ghi rõ “Bánh khúc làng Diềm”.

Lưu ý khi mua

• Hỏi rõ nhân đỗ hay nhân thịt – hai loại khác nhau về hương vị, không phải chỉ là lựa chọn phụ
• Mùa rau khúc tươi (tháng 1–4 dương lịch): bánh xanh đẹp. Ngoài mùa: bánh nâu đen từ rau khúc khô – vẫn ngon nhưng màu sắc khác
• Ăn trong ngày, không để qua đêm – bánh không có chất bảo quản và nguội hẳn là mất hương vị đặc trưng
• Bắc Ninh cách Hà Nội ~30km – tiện kết hợp tham quan các điểm văn hóa Quan họ (Đền Vua bà, đình làng Diềm)

Giá tham khảo

Giá trị dinh dưỡng

Số liệu dưới đây là ước tính tham khảo. Chưa có phân tích dinh dưỡng độc lập được công bố cho bánh khúc làng Diềm.

Câu hỏi thường gặp về bánh khúc làng Diềm

Bánh khúc làng Diềm là gì?

Bánh gạo tẻ trộn rau khúc (cỏ dại mùa xuân), nhân đỗ xanh + thịt ba chỉ hoặc nhân mộc nhĩ + hành + thịt, đồ trong chõ với gạo nếp rắc ngoài tạo áo xôi. Đặc sản làng Diềm (Viêm Xá, Hòa Long, TP. Bắc Ninh) – cái nôi dân ca Quan họ.

Rau khúc là gì?

Cỏ dại họ cúc (Gnaphalium affine) mọc tự nhiên trên ruộng đồng Bắc Bộ từ tháng 10 âm lịch đến mùa xuân. Lá xanh, phủ nhũ bạc óng ánh, mùi thơm nhẹ đặc trưng. Không ai trồng – chỉ hái tự nhiên. Tiếng Anh: Asian cudweed.

Tại sao đồ trong chõ như đồ xôi?

Để gạo nếp ngâm rắc từng lớp chín và dính vào vỏ bánh tạo “lớp áo xôi” đặc trưng bên ngoài. Hấp cách thủy thông thường không tạo được lớp áo này.

Mùa bánh khúc làng Diềm là khi nào?

Mùa rau khúc tươi: tháng 1–4 dương lịch (tháng 10 âm lịch – đầu hè). Gắn với rằm tháng Giêng, hội Đền Vua bà 6/2 âm lịch và hội Tát giếng 3/3 âm lịch. Ngoài mùa có rau khúc khô – bánh nâu đen, hương vị vẫn giữ được.

Bánh khúc làng Diềm khác bánh khúc Hà Nội thế nào?

Khác ở nhân (hai loại riêng biệt có mộc nhĩ/rau răm), kỹ thuật trùng bột, cách đồ chõ tạo áo xôi và bối cảnh văn hóa Quan họ. Bánh khúc Hà Nội phổ biến bán vỉa hè đơn giản hơn nhiều.

Kết luận

Bánh khúc làng Diềm không phải là món gây ấn tượng từ nguyên liệu xa lạ hay kỹ thuật phức tạp. Ấn tượng của nó đến từ chỗ khác: một loại cỏ dại không ai trồng, một kỹ thuật đồ chõ mà người làng giải thích là “chỉ có vậy thôi không thay được”, và cái bối cảnh mà bánh được làm ra – không phải cho thị trường mà cho buổi hát Quan họ và ngày hội làng.

Đến Bắc Ninh tháng Giêng, hỏi đường về Viêm Xá, tìm nhà bà Thềm hoặc cô Hiệp. Mua một túi bánh vừa ra chõ, ngồi ngay tại đó ăn khi còn nóng. Đó là cách đúng nhất để hiểu tại sao món bánh này tồn tại ở làng Quan họ này qua nhiều thế hệ mà không cần quảng cáo.