Phở Và Bún Bò Huế: Cùng Là Món Nước, Nhưng Khác Nhau Từ Gốc

Nhiều người chỉ ăn phở ở nước ngoài hay mặc định mọi món nước có sợi của Việt Nam đều là biến thể của phở. Không phải vậy. Bún bò Huế đến từ một nền ẩm thực vùng miền hoàn toàn khác, và chỉ cần ăn một bát đúng chuẩn là sẽ không còn nhầm lẫn hai món này nữa.

Hai Vùng Miền, Hai Truyền Thống Ẩm Thực Khác Nhau

Lịch sử phở được ghi chép khá rõ và không quá xa: món này hình thành ở miền Bắc đầu thế kỷ 20, Nam Định thường được xem là nơi khởi nguồn, chịu ảnh hưởng từ kỹ thuật nấu ăn Pháp và truyền thống mì của người Hoa.

Gốc gác bún bò Huế thì xa hơn nhiều, dù không được ghi chép chính xác bằng phở — một số tài liệu cho rằng món này bắt nguồn từ bếp cung đình Huế thời các chúa Nguyễn, có thể từ cuối thế kỷ 16 đến đầu thế kỷ 17, trước khi từ bếp hoàng cung lan ra thành món ăn đường phố. Huế từng là kinh đô hơn một thế kỷ, và ẩm thực nơi đây nổi tiếng cầu kỳ, nêm nếm đậm đà hơn hẳn các vùng phía Bắc — bún bò Huế mang đúng chất đó.

Sợi Nhìn Qua Tưởng Giống, Nhưng Không Hề Giống

Phở dùng bánh phở, sợi dẹt, mềm, giống dải ruy băng. Bún bò Huế dùng loại sợi hoàn toàn khác: tròn, to, gần như hình trụ, có độ dai chắc mà sợi dẹt không có được. Cầm một sợi mỗi loại đặt cạnh nhau là thấy khác ngay — sợi bún bò Huế dai hơn nhiều, gần giống sợi spaghetti to hơn là hình dung thông thường về “sợi phở” mềm mảnh.

Vì Sao Một Bên Nhạt, Một Bên Đậm Đà Hẳn

Nước phở được nấu để trong và thơm: xương bò hoặc gà, hành gừng nướng, cùng các gia vị ấm như hồi, quế, thảo quả, hạt ngò, ninh nhiều giờ và hớt bọt liên tục để giữ trong. Giữ được nước phở trong được xem là một tiêu chuẩn cơ bản của một nồi phở ngon.

Bún bò Huế thì đi từ một nền vị hoàn toàn khác. Xương bò và giò heo ninh cùng sả, nêm bằng mắm ruốc — thứ tạo ra vị đậm, hơi lên men đặc trưng mà phở không hề có. Dầu điều màu đỏ cam thường được cho vào ngay trong lúc nấu chứ không để thực khách tự thêm, nên bún bò Huế mặc định đã cay chứ không phải “cay nếu tự cho ớt”.

Trong Bát Thực Sự Có Gì

Phở giữ topping khá đơn giản: thịt bò thái lát (tái, nạm, có khi thêm gân, sách cho ai thích), hoặc gà xé với phở gà, rau thơm và chanh thêm khi ăn. Bún bò Huế thì đầy đặn hơn hẳn: bắp bò, một khoanh giò heo, đôi khi có tiết lợn luộc cắt khối, thường thêm vài lát chả lua. Rau ăn kèm nghiêng về bắp chuối bào, rau húng, chanh, khác với đĩa húng quế-giá đỗ quen thuộc của phở.

Nên Ăn Món Nào Trước

Nếu chưa chắc mình ăn cay được đến đâu, nên bắt đầu với phở — tự mình kiểm soát độ cay, không lo bị bất ngờ vì nước dùng đã cay sẵn. Nếu thích món có vị đậm, muốn thử xem “cay kiểu Việt Nam thực thụ” là như thế nào, bún bò Huế sẽ là phép thử đúng hơn. Một lưu ý thực tế: nhiều quán ở nước ngoài thường giảm bớt độ cay so với ăn ngay tại Huế, nên một bát bún bò Huế nhạt hơn dự kiến ở nước ngoài không hẳn là nấu sai — thường chỉ là điều chỉnh cho hợp khẩu vị số đông khách hàng.

Bát bún bò Huế đầu tiên tôi ăn sau nhiều tháng chủ yếu ăn phở khiến tôi hơi bất ngờ — tôi đã quen kiểu “món nước Việt Nam nhạt cho đến khi tự thêm ớt”, còn bát này thì không đi theo hướng đó. Vị cay có sẵn trong nước dùng, mùi sả nổi lên trước, rồi vị mắm ruốc đến sau, đậm và hơi lên men, thứ mà phở chưa bao giờ có. Phải ăn hết một bát rưỡi tôi mới thôi kỳ vọng nó sẽ có vị giống phở thêm cay.

Kelly Thuy — ghi chép thực địa, Huế

Câu Hỏi Thường Gặp