Cà Phê Trứng Hà Nội: Ra Đời Vì Hết Sữa, Giờ Thành Đặc Sản Cả Nước Biết

Ai chưa uống lần nào nghe tên “cà phê trứng” cũng hơi rén — trứng với cà phê thì liên quan gì nhau. Nhưng món này đã bán gần 80 năm rồi, giờ còn nổi hơn cả một số món ăn của Hà Nội ở mấy trang du lịch nước ngoài. Bài này nói nguồn gốc thật sự của nó, vị thật sự ra sao, và cách tự làm ở nhà.

Cà Phê Trứng Là Gì?

Nói đơn giản thì đây là cà phê phin, phủ một lớp trứng đánh bông với đường và sữa đặc ở trên, nhìn hơi giống bọt cappuccino nhưng đặc hơn nhiều, gần như kem. Người ta không khuấy đều lớp này với cà phê, mà ăn bằng thìa, múc dần xuống — nên ngụm đầu ngọt béo, càng xuống dưới càng đậm và đắng hơn.

Ai Nghĩ Ra Cà Phê Trứng, Và Vì Sao

Chuyện này khá rõ ràng, nhiều tư liệu ghi giống nhau: năm 1946, ông Nguyễn Văn Giảng làm pha chế ở khách sạn Metropole Hà Nội. Lúc đó chiến tranh chống Pháp vừa nổ ra, sữa tươi để pha cà phê sữa hay cappuccino kiểu Pháp cho khách Tây trở nên khan hiếm.

Ông Giảng bèn thử đánh lòng đỏ trứng với đường cho bông lên, dùng thay sữa. Hóa ra hợp bất ngờ với vị robusta đậm của Việt Nam. Sau đó ông mở quán riêng, Cà Phê Giảng, trong phố cổ — quán vẫn còn, con cháu ông vẫn đang bán. Con gái ông sau này mở thêm Cà Phê Đinh, nhìn thẳng ra Hồ Gươm. Giờ thì gần như quán cà phê nào ở Hà Nội cũng có món này trong menu, nhưng hai quán kia vẫn là gốc.

Uống Có Tanh Trứng Không?

Không. Đây là điều mọi người hay lo nhất trước khi thử. Trứng đánh kỹ với đường thì mùi tanh gần như biến mất, giống hệt khi làm kem trứng hay bánh meringue vậy — chẳng ai ngửi bánh flan mà nghĩ tới trứng sống cả. Vị lớp kem này ngọt béo, hơi giống tiramisu hoặc eggnog, còn cà phê bên dưới vẫn đắng và đậm như thường, nên tổng thể không bị ngọt lừ như ăn tráng miệng.

Nóng Hay Đá, Uống Khác Nhau Thế Nào

Bản nóng thường được đặt trong một bát nước nóng nhỏ, vì lớp kem trứng dày ở trên khiến ly nguội nhanh nếu không ủ ấm. Bản đá thì múc như ăn kem, mềm và lạnh, thường hợp với người mới thử hơn vì cái lạnh làm dịu bớt độ béo.

Tự Làm Cà Phê Trứng Ở Nhà

Chỉ cần bốn thứ: lòng đỏ trứng, đường, sữa đặc, cà phê phin pha đậm.

Đánh lòng đỏ với đường trước, bằng tay hay máy đều được, đánh vài phút đến khi hỗn hợp nhạt màu và bông lên gần gấp đôi — bước này là quan trọng nhất, quyết định lớp kem có đứng được hay không.

Cho sữa đặc vào từ từ, tiếp tục đánh đến khi hỗn hợp bóng và đứng được, kiểu như bông mềm của meringue.

Pha cà phê phin đậm riêng, rót vào ly, chỉ đổ khoảng nửa ly là đủ.

Múc lớp kem trứng phủ lên trên, đừng khuấy, cứ để nó nổi tự nhiên. Muốn uống nóng thì đặt ly vào bát nước nóng.

Có một điểm nên lưu ý: công thức gốc dùng trứng sống, vì nhiệt cà phê không đủ làm chín trứng. Nếu làm ở nhà, nhất là chỗ không quen ăn trứng sống, nên tìm loại trứng đã tiệt trùng — vẫn cho vị và kết cấu y hệt, chỉ an toàn hơn thôi.

Lần đầu ngồi xem người ta pha cà phê trứng ở một quán bé trong phố cổ, tôi tưởng đánh trứng vài chục giây là xong. Không phải. Người pha cứ đánh mãi, lâu hơn tôi nghĩ nhiều, đến khi lớp kem đủ đặc để đứng vững trên mặt cà phê chứ không chìm xuống ngay. Sau này mới để ý, mấy quán làm ẩu thường cắt bớt đúng bước đó.

Kelly Thuy — ghi chép thực địa, Hà Nội

Câu Hỏi Thường Gặp