Cao Lầu: Món Mì Không Thể Làm Đúng Vị Ở Bất Kỳ Nơi Nào Khác Ngoài Hội An

Cao Lầu Là Gì?

Đặt tô cao lầu cạnh tô phở hay bún bò Huế, điều đầu tiên người ta nhận ra là thứ đang thiếu: nước dùng. Trong khi phần lớn món mì/bún Việt Nam xây dựng quanh một nồi nước hầm dồi dào, cao lầu chỉ được chan đúng một muỗng — vừa đủ làm ẩm sợi mì và tròn vị, tuyệt đối không đủ để biến thành món nước. Giá đỗ trụng sơ nằm dưới đáy tô, vẫn còn hơi giòn. Sợi mì đặt lên trên: dày, dai, thoảng khói, kết cấu nằm đâu đó giữa mì udon Nhật và mì kiềm Trung Hoa dù hoàn toàn làm từ gạo. Thịt xá xíu thái lát, tóp mỡ giòn, rau thơm hái từ làng rau Trà Quế gần đó, và những miếng bánh tráng chiên giòn bẻ vụn hoàn thiện tô mì. Chanh và tương ớt đặc trưng của Hội An để riêng trên bàn, người ăn tự trộn đều trước khi gắp miếng đầu tiên.

Truyền Thuyết Giếng Bá Lễ — Và Đâu Là Sự Thật

Hầu như mọi cuốn cẩm nang du lịch viết về cao lầu đều lặp lại một câu chuyện tương tự: sợi mì chỉ làm được bằng nước lấy từ giếng Bá Lễ, cái giếng cổ nằm trong con hẻm nhỏ ở phố cổ Hội An, kết hợp với tro kiềm đốt từ một loại cây chỉ mọc ở Cù Lao Chàm — hòn đảo cách bờ khoảng 20km. Công thức, theo lời kể, là bí mật gia truyền chỉ một gia đình duy nhất nắm giữ.

Một phần trong đó đúng. Nước giếng Bá Lễ thực sự có độ kiềm nhẹ đã được ghi nhận, và các gia đình làm mì tại Hội An đã dùng nguồn nước này qua nhiều thế hệ, tin rằng nó quyết định độ dai đặc trưng và màu vàng của sợi mì. Phần tro — nguồn kiềm thật sự, về mặt hóa học gần giống dung dịch kiềm dùng làm mì lúa mì Trung Hoa hay mì ramen Nhật Bản — đúng là lấy từ gỗ cây trồng ở Cù Lao Chàm, nay đã là khu dự trữ sinh quyển được UNESCO công nhận từ năm 2009.

Nhưng phần “một gia đình bí mật duy nhất” trong câu chuyện thì không vững như vậy. Phóng sự của Atlas Obscura về món ăn này phát hiện ít nhất một gia đình làm mì lâu năm tại Hội An đã ngừng lấy nước từ giếng Bá Lễ từ nhiều năm trước — họ chuyển sang dùng giếng riêng, cho rằng nước giếng đó có tính chất khoáng tương tự, và cũng không còn lấy tro riêng từ Cù Lao Chàm mà dùng cùng loại cây trồng ở nơi khác. Nhà báo du lịch Lara Dunston, người từng sống nhiều tháng tại Hội An để phỏng vấn trực tiếp các gia đình làm mì cho Grantourismo, còn đi xa hơn — bà mô tả khung câu chuyện “một gia đình bí mật duy nhất” thường thấy trong sách hướng dẫn du lịch là đã bị thổi phồng vượt xa thực tế. Bà tìm thấy nhiều xưởng làm mì gia đình hoạt động công khai, sẵn sàng giải thích quy trình cho bất kỳ ai hỏi.

Tên Gọi “Cao Lầu” Đến Từ Đâu?

Cách giải thích được nhắc đến nhiều nhất gắn liền với kiến trúc cổ của Hội An. Vào thời kỳ thương cảng phồn thịnh, nhiều quán ăn và tiệm mì được dựng dọc bờ sông trên cột hoặc nền cao, khu vực ăn uống nằm ở tầng trên, cao hơn mặt đường hoặc mặt nước. Thực khách phải leo cầu thang lên ăn, vừa ngắm thuyền bè qua lại phía dưới. “Cao lầu” dịch sát nghĩa là “lầu cao” hay “tòa nhà cao”, và theo thời gian, những gian ăn trên cao ấy gắn liền với món mì được phục vụ trong đó đến mức tên gọi chuyển hẳn sang cho món ăn.

Còn một cách giải thích thứ hai, ít phổ biến hơn, liên quan đến một công đoạn trong quá trình làm mì, tuy nhiên cách lý giải này không được ghi chép nhất quán bằng thuyết “lầu cao” ở trên.

Sợi Mì Cao Lầu Được Làm Thế Nào?

Quy trình kỹ thuật giải thích vì sao món ăn khó tái tạo ngay cả khi câu chuyện giếng-và-tro bị đơn giản hóa thành giai thoại dân gian. Gạo địa phương — luôn phải là gạo mới, không dùng gạo cũ — được ngâm trong nước đã pha tro, tiếng Việt gọi là nước tro, tức dung dịch kiềm. Đây cùng loại xử lý kiềm dùng để làm mì lúa mì Trung Hoa dai và ngả vàng, và về mặt hóa học có liên hệ với kansui dùng trong mì ramen Nhật Bản. Điểm khác biệt là cao lầu áp dụng kỹ thuật này lên gạo thay vì lúa mì — một sự biến tấu chỉ có riêng ở Hội An.

Gạo đã ngâm được xay thành bột, nhồi thành khối bột đặc, cán mỏng thành từng tấm, rồi đem hấp. Sau khi chín, các tấm bột được cắt thành từng sợi mì riêng lẻ. Chính quá trình xử lý kiềm tạo nên màu vàng nâu nhạt, độ dai chắc và chút mùi khói thoảng qua mà mì gạo thường không bao giờ có được. Các gia đình làm mì truyền thống ở Hội An vẫn làm gần như hoàn toàn bằng tay, thường thức xuyên đêm để có mì tươi kịp cho phiên chợ sáng.

Thành Phần Trong Một Tô Cao Lầu

Cao Lầu, Mì Quảng và Phở: Ba Tô Mì Hoàn Toàn Khác Nhau

Cả ba đều được xem là món mì biểu tượng của Việt Nam, và cao lầu đặc biệt hay bị nhầm với mì Quảng bởi du khách đi qua cùng vùng Quảng Nam – Đà Nẵng. Hai món chung địa bàn nhưng gần như không có điểm chung nào khác.

Để hiểu đầy đủ hơn về nguyên liệu, các biến thể vùng miền và bí ẩn tên gọi riêng của mì Quảng, xem thêm Mì Quảng: Vì Sao Gọi Là “Mì” Nhưng Sợi Lại Làm Từ Gạo?

Dấu Ấn Một Thương Cảng Trong Một Tô Mì

Bản sắc nhiều lớp của cao lầu bắt nguồn trực tiếp từ vai trò thương cảng quốc tế sầm uất bậc nhất Đông Nam Á của Hội An suốt thế kỷ 15 đến 19. Thương nhân Trung Hoa và Nhật Bản định cư đông đảo tại đây, nhiều người kết hôn với phụ nữ địa phương để củng cố quan hệ buôn bán, và cả hai cộng đồng đều để lại dấu ấn rõ rệt trong ẩm thực Hội An. Kết cấu dày dai của sợi mì gợi liên tưởng đến mì udon Nhật Bản; cách chế biến thịt xá xíu và kỹ thuật xử lý kiềm đều cho thấy ảnh hưởng ẩm thực Trung Hoa. Vietnamnomad và một số nguồn khác cho rằng món ăn có khả năng xuất hiện từ thế kỷ 17, giai đoạn giao thương xuyên văn hóa đạt đỉnh cao, dù kỹ thuật làm mì như hiện nay có thể được định hình muộn hơn — một số nguồn ghi nhận dòng họ làm mì cụ thể đã tồn tại từ cuối thế kỷ 19.

Phố cổ Hội An — với hệ thống kênh rạch, nhà cổ kiểu Hoa, mặt tiền kiến trúc thuộc địa Pháp và Chùa Cầu Nhật Bản — được UNESCO công nhận Di sản Văn hóa Thế giới từ năm 1999, chính là sự ghi nhận chính thức cho lớp lịch sử giao thương đa văn hóa đã sinh ra những món ăn như cao lầu.

Một Buổi Sáng Ở Xưởng Làm Mì

Tôi từng được xem người ta làm một mẻ mì cao lầu vào khoảng năm giờ sáng, trong căn bếp nhỏ hẹp sau một căn nhà cách chợ cổ không xa. Người phụ nữ nhồi bột có bụi bột phủ đến khuỷu tay, không ngẩng lên nhìn khi tôi bước vào — chồng bà, đang canh lửa dưới cái nồi hấp to, mới là người giải thích mọi thứ. Căn phòng có mùi gỗ cháy trước khi có mùi thức ăn, những tấm bột hấp ra khỏi nồi thành từng lớp dài, hơi trong, được cắt sợi ngay trên bàn. Tôi hỏi có phải nước thật sự lấy từ một cái giếng cụ thể. Ông nhún vai, nói gia đình ông giờ dùng giếng riêng, đã nhiều năm rồi, và vị mì thì không ai nhận ra khác biệt gì. Đó không phải câu trả lời mà sách hướng dẫn du lịch vẫn hứa hẹn, nhưng lại khớp với những gì tôi nghe từ hai gia đình làm mì khác trong tuần đó — câu chuyện linh hoạt hơn nhiều so với truyền thuyết kể lại, và hương vị mới là thứ thực sự không đổi.

Tô Cao Lầu Của Anthony Bourdain

Năm 2009, trong lúc quay chương trình No Reservations mùa 5, Anthony Bourdain ngồi xuống một quầy hàng tên Hai Chiến Cao Lầu bên trong chợ trung tâm Hội An — quầy số E034, vẫn đang hoạt động cho đến nay — và ăn cao lầu vào bữa sáng cùng người bạn đồng hành Philippe Lajaunie. Ngay sau đó ông ăn thêm một ổ bánh mì tại tiệm Bánh Mì Phượng, sau này nhận xét bữa sáng kết hợp đó là “no đủ một cách vừa phải”, rồi thêm rằng trong hoàn cảnh bình thường thì như vậy đã là quá nhiều. Đoạn phim này vẫn là một trong những nội dung tiếng Anh được trích dẫn nhiều nhất về món ăn, và quầy hàng ông từng ghé vẫn là điểm dừng quen thuộc trên các tour ẩm thực Hội An gần hai thập kỷ sau.

Cao Lầu Bao Nhiêu Calo?

Số liệu calo được công bố cho cao lầu dao động khá rộng, tùy vào lượng thịt, tóp mỡ và dầu chiên sử dụng — quy luật chung với phần lớn món mì Việt Nam không có công thức chuẩn hóa duy nhất.

Số liệu thay đổi đáng kể theo công thức và khẩu phần. Công thức nấu tại nhà dùng nhiều tóp mỡ và dầu chiên thường cao hơn hẳn tô bán vỉa hè tại Hội An. Nguồn: dữ liệu dinh dưỡng từ SnapCalorie, Mate Food Recipes, DelishGlobe.

Ăn Cao Lầu Ở Đâu Ngon Tại Hội An?

Đặc sản mì khác không thể bỏ qua của Hội An là mì Quảng, có mặt ở nhiều quán khắp phố cổ — xem thêm ăn mì Quảng ở đâu ngon. Ai muốn kết hợp cao lầu với ổ bánh mì nổi tiếng của Hội An giống như Bourdain từng làm, có thể tham khảo thêm về lượng calo trước khi gọi cả hai trong cùng một bữa.