Phở Sắn Quế Sơn – “Phở” Duy Nhất Ở Việt Nam Không Làm Từ Gạo

Nghe tên “phở sắn”, nhiều người lần đầu sẽ hình dung ngay đến một tô phở bò bình thường chỉ khác nguyên liệu sợi. Nhưng đặt một tấm phở sắn khô trước mặt, phản ứng phổ biến nhất lại là câu hỏi: đây có thật là phở không, hay là một loại bánh tráng lưới nào đó?

Tôi – Kelly Thuy – lần đầu cầm một tấm phở sắn khô tại thôn Thuận An, tay bẻ nhẹ đã nghe tiếng rắc giòn, khác hẳn cảm giác của một bó bánh phở hay bún khô bình thường. Bà cụ đang xếp từng tấm vừa phơi vào rổ tre chỉ nói ngắn gọn khi tôi hỏi tại sao không kéo thành sợi dài như phở thường: “Bột sắn nó không kéo sợi được như bột gạo mô, phải rây thành lưới mới đứng được hình. Quen tay rồi thì thấy dễ, chứ người mới học rây hư cả buổi không được tấm nào.” Câu trả lời giản dị ấy giải thích rõ hơn bất kỳ tài liệu kỹ thuật nào lý do vì sao món ăn này lại mang hình dạng kỳ lạ đến vậy – trắng ngà, mỏng, tròn, đan chéo như tấm lưới đánh cá thu nhỏ. Câu trả lời thật sự nằm ở chính nguyên liệu: đây là loại bột sắn được rây qua khuôn tạo lưới, phơi khô, và khi ngâm nước lại cho ra thứ sợi dai giòn sần sật chẳng giống bất kỳ loại “phở” nào khác trên bản đồ ẩm thực Việt Nam.

Phở sắn là gì?

Phở sắn là đặc sản gắn liền với đời sống của người dân huyện Quế Sơn, tỉnh Quảng Nam, đặc biệt tại thị trấn Đông Phú – nơi có làng nghề làm phở sắn truyền thống. Điểm khiến món ăn này trở thành một hiện tượng thú vị trong ẩm thực Việt Nam nằm ở chính cái tên: “phở” theo cách hiểu thông thường luôn gắn với sợi bột gạo, nhưng phở sắn phá vỡ hoàn toàn quy ước đó bằng cách dùng bột củ sắn làm nguyên liệu chính cho sợi.

Tại Quế Sơn, phở sắn được chế biến thành hai dạng chính: phở sắn trộn (trộn cùng thịt heo, đậu phộng, rau thơm, ăn nguội không cần nấu) và phở sắn nước (nấu cùng cá lóc hoặc cá chuồn kho nghệ, chan nước dùng nóng). Cả hai đều giữ được nét mộc mạc đặc trưng của một món ăn hình thành từ hoàn cảnh thiếu thốn lương thực.

Từ món ăn chống đói thời chiến đến đặc sản được săn đón

Theo lời kể của các bậc cao niên tại Đông Phú, nghề làm phở sắn hình thành trong những năm khó khăn của chiến tranh, khi lúa gạo khan hiếm và củ sắn trở thành nguồn lương thực chính của nhiều hộ nông dân vùng quê nghèo xứ Quảng. Nghề bắt đầu hình thành và phát triển vào những năm đầu thập niên 1960, nhưng do chiến tranh và nhiều biến động lịch sử, nghề dần bị mai một.

Hơn 20 năm trở lại đây, nghề làm phở sắn tại thôn Thuận An được khôi phục và phát triển trở lại. Đến năm 2009, Ủy ban Nhân dân tỉnh Quảng Nam chính thức công nhận làng nghề làm phở sắn Đông Phú là làng nghề truyền thống của tỉnh – một cột mốc quan trọng mở ra cơ hội phát triển mới cho nghề thủ công vốn từng đứng trước nguy cơ mai một. Ở thời hưng thịnh, riêng thôn Thuận An từng có tới 55 hộ cùng tham gia sản xuất phở sắn; ngày nay chỉ còn một số ít hộ, chủ yếu là người lớn tuổi, tiếp tục gìn giữ nghề.

Sắn dùng làm phở sắn thường được trồng trên đất cát ven sông Thu Bồn – vùng đất khô cằn, không thuận lợi cho nhiều loại cây trồng khác nhưng lại phù hợp với đặc tính của cây sắn.

Vì sao phải ngâm bột sắn suốt 3 ngày 3 đêm?

Đây là bước kỹ thuật quan trọng nhất trong toàn bộ quy trình, và cũng là câu hỏi về an toàn thực phẩm mà nhiều người mới biết đến phở sắn thường thắc mắc. Củ sắn tươi có chứa một lượng nhỏ độc tố cyanide tự nhiên – đây là lý do người thợ phải gọt vỏ sắn kỹ trước khi ép lấy bột, sau đó ngâm bột sắn liên tục trong nước khoảng 3 ngày 3 đêm để loại bỏ hoàn toàn độc tố, đồng thời giúp giữ lại chất xơ và dinh dưỡng cần thiết trong sắn.

Sau công đoạn ngâm khử độc, bột sắn được khuấy nấu chín đến độ dẻo nhất định, rồi ép qua khuôn tạo hình lưới đặc trưng. Người thợ rây bột thành tấm trong khi một người khác dùng dụng cụ tre thoa dầu chống dính để định hình tấm phở sắn trước khi đem phơi khô dưới nắng.

Quy trình làm phở sắn được mô tả là “rất công phu, qua nhiều công đoạn từ cắt lát, xay bột, khử chua, ngâm ủ và nấu chín sau đó khuấy đều cho đủ độ dẻo rồi cho vào máy ép thành sợi” – phức tạp hơn đáng kể so với việc làm bún hay phở gạo thông thường.

Nguyên liệu cho từng cách ăn

Cách chế biến phở sắn nước cá lóc

Cá lóc làm sạch, thái lát mỏng, ướp cùng gia vị và nghệ tươi giã nhuyễn trong khoảng 30 phút – nghệ vừa tạo màu vừa giúp khử mùi tanh của cá. Sau đó um cá với thật nhiều củ nén cho dậy mùi thơm đặc trưng miền Trung. Rim cá cho ngấm gia vị rồi cho nước sôi vào, chờ sôi lại và nêm nếm vừa ăn.

Trong lúc chờ nước dùng, phở sắn khô được bẻ thành miếng nhỏ vừa ăn, ngâm trong nước khoảng 10 phút cho mềm, để ráo. Xếp phở sắn ra tô, thêm rau sống, chan nước dùng cá nóng lên trên, rắc đậu phộng rang giã dập. Một số nơi còn kết hợp phở sắn với lươn đồng, cá ngừ hoặc cá thu tùy theo mùa và nguồn nguyên liệu sẵn có.

Hương vị và kết cấu

Bát phở sắn nước cá lóc tôi ăn tại một quán nhỏ gần chợ Đông Phú không giống bất kỳ tô phở nào tôi từng thử trước đó. Miếng đầu tiên hơi lạ – sợi phở dai đến bất ngờ, gần như có độ đàn hồi – nhưng đến miếng thứ ba thì đã quen và bắt đầu thấy cuốn. Nước dùng cá lóc kho nghệ đậm mùi củ nén, không hề tanh như tôi lo ngại trước khi ăn. Vị ngọt rất nhẹ của bản thân sợi phở sắn không cạnh tranh với nước dùng mà chỉ lặng lẽ làm nền, để hương nghệ và củ nén được nổi bật.

Món ăn dành cho người ăn kiêng và không dung nạp gluten

Vì làm hoàn toàn từ bột sắn, phở sắn tự nhiên không chứa gluten – phù hợp với người cần tránh gluten hoặc đang theo chế độ ăn ít tinh bột tinh chế. Sắn cũng giữ lại lượng chất xơ đáng kể sau quá trình chế biến truyền thống, khiến phở sắn trở thành lựa chọn được một số người theo xu hướng ăn uống lành mạnh quan tâm, dù đây vốn là món ăn dân dã ra đời từ hoàn cảnh thiếu thốn chứ không phải để phục vụ xu hướng ăn kiêng hiện đại.

Mua và ăn phở sắn Quế Sơn ở đâu?

Tại Quảng Nam

• Thôn Thuận An, thị trấn Đông Phú, huyện Quế Sơn – nơi khởi nguồn và vẫn còn duy trì một số hộ làm nghề truyền thống, có thể mua trực tiếp phở sắn khô mang về.
• Các cửa hàng đặc sản tại Quảng Nam và Đà Nẵng thường có bán phở sắn đóng gói của các thương hiệu địa phương đạt chuẩn OCOP.

Ngoài Quảng Nam

Một số ít nhà hàng chuyên món Quảng tại các thành phố lớn, kể cả TP. Hồ Chí Minh, đã bắt đầu đưa phở sắn vào thực đơn như một đặc sản hiếm gặp, thu hút cả thực khách trong nước lẫn khách quốc tế tò mò về hình dạng độc đáo của món ăn. Đáng chú ý, một số đầu bếp đã sáng tạo phiên bản phở sắn với nước dùng trong veo kiểu phở bò truyền thống, ninh xương suốt đêm, ăn cùng xá xíu thái mỏng – một cách diễn giải hiện đại khác với phiên bản cá lóc dân dã nguyên bản.

Giá tham khảo

Giá tham khảo hiện tại, thay đổi tùy thương hiệu và hình thức mua.

Giá trị dinh dưỡng

Ước tính dựa trên đặc tính chung của tinh bột sắn nguyên chất – phở sắn Quế Sơn cụ thể chưa có công bố phân tích dinh dưỡng độc lập riêng.

Câu hỏi thường gặp về phở sắn Quế Sơn

Phở sắn Quế Sơn là gì?

Đặc sản Đông Phú, Quế Sơn, Quảng Nam: sợi “phở” làm 100% từ bột sắn, hình tròn dạng lưới. Ăn trộn (thịt heo, đậu phộng) hoặc nước (cá lóc/cá chuồn kho nghệ, củ nén).

Phở sắn có an toàn không?

An toàn khi làm đúng quy trình truyền thống: gọt vỏ kỹ, ngâm bột 3 ngày 3 đêm để loại bỏ hoàn toàn độc tố cyanide tự nhiên có trong sắn tươi trước khi nấu chín và ép sợi.

Vì sao sợi có hình tròn dạng lưới?

Đặc tính riêng của bột sắn cho phép rây qua khuôn tạo hình lưới mắt cáo rồi phơi khô thành tấm tròn – khác hoàn toàn cấu trúc sợi dài dẹt của phở/bún làm từ bột gạo.

Phở sắn trộn khác phở sắn nước thế nào?

Trộn: ngâm mềm, trộn thịt heo/tôm/đậu phộng/rau thơm, không cần nấu. Nước: chan nước dùng cá lóc/cá chuồn kho nghệ và củ nén.

Mua ở đâu?

Thôn Thuận An, thị trấn Đông Phú, Quế Sơn là nơi gốc. Ngoài ra có bán đóng gói OCOP tại cửa hàng đặc sản Quảng Nam, Đà Nẵng và một số nhà hàng chuyên món Quảng ở TP.HCM.

Nhiều du khách quốc tế khi lần đầu nhìn thấy tấm phở sắn phơi khô đã hỏi ngay: tại sao “phở” lại là một tấm vuông đầy lỗ lưới thay vì sợi dài quen thuộc? Câu trả lời nằm trọn trong lịch sử của thôn Thuận An – nơi từng có 55 hộ cùng làm nghề vào thời hưng thịnh, nay chỉ còn vài hộ người lớn tuổi níu giữ. Món ăn ra đời để chống đói giờ lại trở thành thứ khiến thực khách phương xa phải dừng chân hỏi han, chụp ảnh, và nếm thử một lần cho biết – cùng tinh thần tận dụng nguyên liệu bản địa như thịt luộc hai đầu da Khuê Trung ở Đà Nẵng, tỉnh láng giềng ngay phía Bắc Quảng Nam.